El macaron es un pastelito tradicional francés, cuyo delicado diseño y delicioso sabor y textura han cautivado los paladares más exigentes, poniéndose de moda e innovando en sus creaciones con sugerentes sabores. Basicamente están realizados con clara de huevo, almendra molida, azúcar glas y azúcar, una sencilla relación de ingredientes pero para la que se necesita destreza técnica para lograr un perfecto resultado, cuya procedencia data del S.XVIII y su creador fue el pastelero de la corte francesa. Así que vamos a ver como podemos preparar estos ricos dulces que tanto gustan El sabor que he elegido para esta ocasión es de limón con ganache montada de chocolate blanco al limoncello.
Ingredientes:
Masa de Macaron (para aproximadamente 20 – 30 macarons):
– 150 gr de almendra en polvo
– 150 gr de azúcar glas
– 150 gr de azúcar normal
– 50 gr (5 cl) de agua
– 100 gr (50 – 50 gr) de claras de huevo a temperatura ambiente
– Colorante en polvo, en pasta o en gel de color amarillo
Ganache Montada de Chocolate Blanco al Limoncello:
– 80 gr de chocolate blanco al 35%
– 160 gr (50 – 110 gr) de nata al 35% de MG
– La cáscara de 1 limón
– Un poco de licor de Limoncello (opcional)
Elaboración:
Masa de Macarons:
1. Mezclar las almendras en polvo con el azúcar glas en un bol con las varillas. Tamizar o triturar en la Thermomix para conseguir una mezcla fina y sin trozos.
2. Cocer en una cacerola el agua con el azúcar normal y hacer un almíbar hasta los 112ºC.
3. Mientras se cuece el almíbar, montar los 50 gr de claras.
4. Verter el almíbar a 112ºC en un hilo sobre las claras montadas y batir hasta enfriar. Antes de que se enfríe del todo el merengue italiano, añadir el colorante amarillo en polvo o en pasta hasta conseguir el color deseado, debe ser un color algo intenso ya que al hornearse pierden un poco su intensidad. Batir hasta enfriar y conseguir su característico «bec d’oiseau» («pico de pájaro»).
6. Añadir el merengue italiano y los otros 50 gr de claras a la mezcla de almendra molida y azúcar glas y trabajar la masa con ayuda de una espátula de goma hasta conseguir la textura macaroné.
7. Pasar la masa a una manga pastelera con una boquilla lisa redonda.
8. Sobre una bandeja encamisada con papel sulfurizado o un tapete de silicona, formar los macarons. Para ello la manga pastelera debe estar bien perpendicular a la hoja y casi en contacto con ella, sin mover la punta presionar hasta conseguir el tamaño deseado, dejar de presionar, levantar la manga con una movimiento rápido del puño.
9. A continuación, golpear varias veces la bandeja sobre la mesa para que los macarons queden bien lisos y eliminar las posible burbujas de aire.
10. Particularmente me gusta dejar secar un poco lo macarons a temperatura ambiente durante al menos 30 minutos antes de hornearlos, aunque quedan un poco más mate que si los horneas directamente, pero así garantizo que les salga su característica corona .
11. Hornear los macarons a 140ºC durante aproximadamente 10 – 15 minutos, dependiendo del tamaño de los macarons. Es importante no llenar el horno con muchas bandejas ya que fundamental dejar una buena separación entre unas y otras para evitar la condensación.
12. Pasar a una rejilla y dejar enfriar a temperatura ambiente o en la nevera. Es importante que estén bien fríos antes de rellenarlos.
Ganache Montada de Chocolate Blanco al Limoncello:
1. Picar el chocolate y derretirlo al Baño María o en el microondas removiendo de vez en cuando.
2. Llevar a ebullición los 50 gr de nata con la cascada de limón y dejar infusionar como mínimo 30 minutos o, mejor, de un día para otro en la nevera. Colar la nata infusionada con el aroma de limón y mezclar con los 110 gr de nata. Llevar ebullición toda la nata.
3. Verter lentamente en 2 ó 3 tandas esta preparación caliente sobre el chocolate derretido. Con ayuda de una espátula de plástico, mezclar rápidamente describiendo pequeños círculos hasta mezclar integramente.
4. Añadir un poco de licor de Limoncello a la ganache y mezclar bien.
5. Si es necesario, batir para alisar y homogeneizar la emulsión de la ganache.
6. Cubrir «en contacto» la ganache con papel film transparente y enfriar en la nevera durante al menos 3 horas.
7. Batir la ganache hasta obtener la consistencia de una crema untuosa para pasarla a una manga pastelera con boquilla lisa redonda.
Montaje de los Macarons:
1. Una vez frías las conchas de los macarons se despegan fácilmente de la hoja. Darles la vuelta para proceder a rellenarlas.
2. Verter con la manga una nuez de ganache sobre la mitad de las conchas y cubrir con otra concha de macaron del mismo tamaño. Presionar ligeramente sin aplastar.
3. Reservar durante 1 noche los macarons en la nevera para consumirlos al día siguiente. Esta espera les confiere un exterior crujiente, un interior fundente y favorece el desarrollo de los aromas.
Espero que os guste y disfrutéis del resultado. Más recetas aquí.
Fuente: Retro Cake
